和食の仕事を支える料亭のなりたち

和食の仕事を支える料亭のなりたち

料亭と旅館は同じ和食を供出する営業形態で、日本家屋で居を構え日本庭園などもある場所も多く、個室で食事を行うところもよく似たものです。旅館は旅籠や温泉湯治場などの、宿泊施設から始まった場合が多く、観光客相手の宿泊施設という傾向の高いものです。しかし、料亭は宿泊設備などは無く、個室で料理やお酒を楽しむもので、芸子を呼んで接待を行うなど、ビジネス向けの高級料理店という特徴があります。基本的に料亭は高級料亭と呼ばれるもので、いちげんさんは一切お断りでしたので、京都のお茶屋と似た特徴を持つものですが、お茶屋は芸子や舞妓を斡旋してもらう為の場所であり、料理も仕出し屋から運ぶのが主流でした。本来の料亭は、こうしたおもてなしの行える料理屋という位置づけであり、独自の日本家屋で日本庭園を持っているという事も、一つの目安だったのです。したがって、料亭の板前さんは腕のいい職人が選ばれ、料理の素材にもこだわりましたので、自ずと高級イメージが付いています。

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